Na czym smażyć, a czym smarować?

Na czym smażyć, a czym smarować?

Wybór odpowiedniego tłuszczu do smażenia, czy do smarowania pieczywa jest jednym z częstszych dylematów konsumenckich. Bo choć wiemy, że ze względów zdrowotnych najlepiej byłoby wyeliminować smażenie, a kanapkę skropić ewentualnie kilkoma kroplami oliwy, z tłuszczów nie rezygnujemy, bo wpływają pozytywnie na smak.

Jeśli w naszym jadłospisie uwzględnimy orzechy, ryby tłuste, jaja, nabiał, mięso, czy surówki z dodatkiem olejów to najpewniej nasza dieta zawiera dostateczne ilości tłuszczu. Jednak wyższość smaku smażonego mięsa nad gotowanym jest niepowtarzalna, a bez smarowidła każda kanapka wydaje się być sucha ;) Czy jest zatem sposób „by mieć ciastko i je zjeść?”. Tak, jeżeli trochę się postaramy jesteśmy w stanie wypracować kompromis pomiędzy tym, co dla nas zdrowe, a tym co uważamy za smaczne.

Masło

Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu nie cieszy się najlepszą opinią. Jednak warto wiedzieć, że mimo niekorzystnych komentarzy jest ono źródłem witaminy A i D. Ponadto tłuszcz mleczny dostarcza również krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które charakteryzują się działaniem przeciwgrzybicznym oraz przeciwbakteryjnym i stanowi źródło łatwo przyswajalnej energii dla mięśni, serca, nerek oraz wątroby.

W 100 g masła (połowa kostki) jest ok. 240 mg cholesterolu. To dużo, ale zakładając, że zjedlibyśmy dziennie nawet 6 łyżeczek (ok. 30 g) to wraz z taką porcją pochłaniamy jedynie 70 mg cholesterolu, którego dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 300 mg. Jeśli zatem nie mamy podniesionego poziomu cholesterolu, nie cierpimy na choroby układu krążenia, nie musimy rezygnować z masła, a jedynie powinnyśmy stosować je z umiarem.

Masło w kostce nie nadaje się do dłuższego smażenia, ale można wykorzystać je do szybkiego przygotowania jajecznicy. W wyższej temperaturze ulega przypaleniu z wytworzeniem toksycznej akroleiny. Jeśli już chcemy smażyć na maśle wybierzmy odwodniony tłuszcz mlekowy zwany masłem klarowanym. Takie masło można podgrzać do wyższych temperatur bez ryzyka przypalenia.

Margaryny

Do smarowanie pieczywa najbardziej polecana jest margaryna kubkowa (miękka). Takie margaryny zawierają największy dodatek ciekłych olejów roślinnych, w związku z czym posiadają dużo korzystnych żywieniowo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Większość z nich ma jednocześnie niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i nie zawiera cholesterolu.

Część margaryn zawiera szkodliwe izomery trans powstające w procesie tzw. uwodornienia. Obecnie proces ten stosowany jest w głównej mierze w produkcji margaryn twardych „kostkowych”, dlatego szukajmy informacji o ich zawartości na opakowaniu.

Do smażenia najczęściej wykorzystuje się margaryny ciekłe. Margaryny twarde (kostkowe) to także produkt odporny na wysoką temperaturę. Przeznaczone są głównie do pieczenia, część również do smażenia. Są wprawdzie odporne na zmiany chemiczne, lecz zawierają szkodliwe izomery trans.

Oleje

W ciągu ostatnich lat pojawiło się wiele różnych olejów (olej krokoszowy, z pestek dyni, z orzechów włoskich). Niestety mimo licznych zalet najczęściej nie nadają się one do smażenia. Najbardziej wartościowe nierafinowane oleje tłoczone na zimno są doskonałe, ale jako dodatek do surówek, czy sałatek. W wysokiej temperaturze szybko tracą właściwości. Ci jednak, którzy preferują smażone potrawy powinni pamiętać, że żaden olej wykorzystywany w warunkach domowych do smażenia nie powinien być wielokrotnie używany. Gromadzą się w nim szkodliwe polimery, nadtlenki jak również akrylamid.

Oleje do smażenia w warunkach domowych powinny zawierać jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Czyli smażymy na rafinowanym oleju rzepakowym, rafinowanej oliwie z oliwek, czy rafinowanym oleju ryżowym. Można je podgrzać do wysokich temperatur, a niekorzystne zmiany nie zachodzą w nich tak szybko, jak w olejach o przewadze kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (rafinowany olej słonecznikowy, sojowy). Najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury są jednak inne oleje: tłuszcz kokosowy i palmowy, o przewadze nasyconych kwasów tłuszczowych. Niestety podobnie jak tłuszcze zwierzęce charakteryzują się działaniem miażdżycowym i podnoszącym poziom cholesterolu.

Miksy

Miksy to produkty stworzone z myślą o połączeniu zalet masła i olejów roślinnych, a także obniżenia ceny gotowego produktu. Wprowadzenie takich mieszanek stało się powodem wielu rozczarowań konsumentów, którym zdarzyło się wejść do sklepu po masło, a wyjść nieświadomie z miksem. Czasem, nawet jeśli świadomie decydujemy się na wybór miksu, trudno nam ocenić jego jakość. A ona zależy od procesu produkcji i procentowego udziału określonych olejów roślinnych, tłuszczów uwodornionych (zawierających izomery trans) i masła.

Smalec

Pajda chleba ze smalcem to zdecydowanie najgorsza opcja. Smalec składa się niemal w 50 % ze szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych, w dodatku zawiera cholesterol i praktycznie nie dostarcza witamin. Mimo, iż jest jednym z najbardziej stabilnych, szczególnie w wysokiej temperaturze, tłuszczów. W związku z tym, kiedyś powszechnie stosowano do produkcji przemysłowych mieszanek tłuszczów do smażenia. Dziś ze względu na potencjalne niekorzystne działanie na zdrowie, coraz częściej zastępowany jest utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, które też nie są bez wad (zawierają izomery trans).

A Wy czym smarujecie kanapeczki? A na czym smażycie? Ja ostatnio przestawiłam się na masło – uwielbiam jego niezastąpiony smak i aromat :)